středa 9. září 2026

Kvašené zelí určitě znáte. Ale věděli jste, že kvasit lze podstatně více druhů zeleniny? Pokud máte rádi čalamády, výrobě pickles určitě propadnete. :-)

Kvašení zeleniny má několik výhod: podpoříte rozmanitost střevního mikrobiomu, zachovává více živin než zavařování a přinese na Váš stůl novou chuť. Ta je výraznější a příjemně nakyslá. Při správném postupu Vám v lednici vydrží kvašená zelenina i půl roku. Ke kvašení nepotřebujete nic složitého – základem je čerstvá zelenina, sůl, voda a čistá nádoba.

 

 

Co můžete kvasit?

Ke kvašení se hodí například:

• zelí
• mrkev
• okurky
• ředkvičky
• květák
• paprika
• cibule
• červená řepa

Zeleninu můžete kvasit samostatně nebo kombinovat více druhů.

 

Co budete potřebovat ke kvašení?

Na jednoduché domácí kvašení si připravte:

• čerstvou zeleninu

• sůl bez jódu a protihrudkujících látek

• čistou skleněnou nádobu (osvědčily se nám sklenice s objemem nad 1l) ideální se skleněným víkem. Čistota je při správném kvašení klíčová, proto vybírejte nádoby, které umíte dokonale vyčistit a nehrozí kontakt s kovem, který by zeleninu znehodnotil.

• závaží na zatížení zeleniny (použít můžete skleněnou nádobu o menším průměru než je otvor plněné nádoby)

• čistou vodu, pokud připravujete nálev

 

Jak postupovat při kvašení zeleniny?


1. Zeleninu dobře očistěte

Zeleninu omyjte, odstraňte poškozené části a nastrouhejte ji na kousky, pásky nebo plátky podle toho, co vám vyhovuje. Na začátek můžete vyzkoušet kvašenou čalamádu: směs zelí, mrkve a papriky. Pokud Vám zachutná, můžete přidat brokolici či květák.

2. Přidejte sůl

Sůl je nejen ochucovadlo. Správný poměr soli (2-3% obsahu) podporuje růst mléčných bakterií a potlačuje ty nevhodné. Pokud dáte soli málo, zelenina nebude kvasit správným způsobem a kromě mléčných bakterií se namnoží i potenciálně škodlivé. Pokud jí dáte příliš, zabijete i prospěšné mléčné bakterie a neproběhne proces kvašení.
Při kvašení zeleniny v nálevu se často používá přibližně 2–3 % solný nálev, tedy 20–30 g soli na 1 litr vody.
Začněte tak, že odvážíte nakrájenou zeleninu a její hmotnost vydělíte 40. Tolik soli potřebujete (tedy na 1000g zeleniny potřebujete 25g soli.) Chcete-li slanší nálev, vydělte hmotnost 30-ti, chcete-li méně slaný, tak 50-ti.
U zeleniny, která se kvasí ve vlastní šťávě, promíchejte nakrájenou zeleninu se solí a nechte ji chvíli odstát. Sůl pomůže vytáhnout ze zeleniny vodu.
U zeleniny, která se kvasí v nálevu, připravte solný roztok a zeleninu jím zalijete ve sklenici.

3. Připravte nádobu

Nádoba musí být čistá. Nejpraktičtější jsou sklenice určené k zavařování nebo kvašení.

Nám se osvědčily sklenice o objemu 1000ml-1500ml - uděláte si zásobu na pár týdnů a umíte je uchovávat v lednici.

Tip: Změřte si šířku prostoru ve dveřích lednice a podle toho vyberte sklenici. Vysoké sklenice se v policích hůře skladují.

Pohár 908 je úzký, o průměru 9cm. Do širších sklenic (974, 745, 782 a 784) se lépe tlačí, ale potřebují prostor o šířce 11cm.

4. Zeleninu ponořte pod hladinu

Toto je velmi důležité. Zelenina by měla být během kvašení pod hladinou nálevu nebo vlastní šťávy.
Pokud kvasíte ve vlastní šťávě, zeleninu natlačte do sklenice tak, aby tam nezůstal žádný vzduch a uvolnila se šťáva.
Pokud některé kousky zůstávají na povrchu, můžete je zatížit vhodným závažím.

My používáme jinou sklenici naplněnou vodou, která vejde do otvoru větší láhve (ideální sklenice 905 nebo 975).

 

 

5. Nechte kvasit

Zeleninu nechte kvasit při pokojové teplotě. Pokud kvasíte při vyšší teplotě, zelenina změkne a není křupavá. Pokud kvasíte při nižší teplotě, proces trvá trošku déle. Proto se nedoporučuje kvasit v létě, kdy je teplota v bytě nad 22°C.
Během kvašení můžete pozorovat bublinky a nálev může být zakalený. Je to běžný projev fermentace.

Tip: Pod sklenice podložte misku. Při kvašení se tvoří bublinky plynu, které zvětšují objem šťávy, která může vytékat přes okraj sklenic.

6. Ochutnávejte

Po několika dnech (u kvasené čalamády je to 3-4 dny) můžete zeleninu ochutnat. Když vám vyhovuje její chuť a kyselost, nahraďte závaží víčkem, které padne do sklenice (udrží vše pod hladinou), sklenici uzavřete nebo překryjte víčkem a přesuňte jej do lednice. Chlad zpomalí další kvašení.

 

Na co si dát pozor při kvašení zeleniny?

Čistota je základ. Používejte čisté nádoby, nástroje i ruce.

Zelenina má být pod hladinou. Kontakt se vzduchem zvyšuje riziko vzniku plísní. Pokud se na zelenině objeví plíseň nebo má nepříjemný, hnilobný zápach či neobvyklou texturu, raději ji nekonzumujte.

Teplota ovlivňuje rychlost kvašení. V teple bude proces probíhat rychleji, v chladu pomaleji.

 

Jednoduchý recept na kvašenou zeleninovou čalamádu

1 středně velké zelí nakrájené na nudličky
4-5 větších nastrouhaných mrkví
2-3 kapie nakrájené na nudličky
sůl (na 1000g zeleniny potřebujete 25g soli)
kmín, kopr, koriandr, pepř, bobkový list - podle chuti
Vše smícháme, necháme chvíli postát a namačkáme do asi 3/4 sklenice. Zatížíme. Podle teploty, při které čalamáda kvasí, bude vyzkoušejte za 3-4 dny, zda Vám vyhovuje a případně ještě nechte kvasit, pokud byste chtěli kyselejší.

Pokud budete chtít čalamádu ozvláštnit, vyzkoušejte přidat květák nebo brokolici nakrájenou na malé růžičky.

Kvašená zelenina se hodí jako příloha k jídlu, do salátů, sendvičů nebo jen tak na křupání. Výhodou domácího kvašení je, že můžete experimentovat s různými druhy zeleniny, kořením a bylinkami.

 

Dobrou chuť :-)